Vinnsluaðferðir

Eiginleikar makríls breytast með árstíðabundnum hætti, sem og veiðisvæði. Eiginleikar makríls ráða mestu um til hverskonar vinnslu fiskurinn hentar best.

Makríll veiddur að sumri og snemma hausts við Ísland hefur milli 20 og 30% fitu og þurrefnið er oftast 17-18%, nokkuð los er í fiskholdinu. Efnasamsetning makríls sem veiddur er yfir sumarmánuðina hentar vel til reykingar.

Þegar makríll er veiddur að hausti er fitan dreifðari um vöðvann og minna los er í fiskholdinu en í makríl veiddum að sumri. Makríll veiddur að hausti hentar vel til heilfrystingar.

Þegar makrílveiðar hófust við Íslandsstrendur fór stór hluti í bræðslu en með betri þekkingu á hráefninu og fjárfestingu í vinnslubúnaði hefur frysting aukist. Árið 2010 skiptist nýting  aflans eftir vinnsluleiðum þannig að 40% fór í bræðslu, 33% voru sjófryst og 27% fryst í landi. Til samanburðar má benda á að árið 2009 fór 80% aflans í bræðslu.