Vinnsluaðferðir

Á Íslandi er algengast að rækja sé snögghituð, skelflett (pilluð) og fryst.

Það er mjög erfitt að skelfletta glænýja rækju vegna himnu sem heldur skelinni fastri og nýting er því léleg vegna rýrnunar rækjuvöðva við skelflettingu. Við geymslu í ís verða hins vegar efnabreytingar sem veikja himnuna og auðvelda skelflettingu og eykst þá nýtingin.

Þegar sjófryst er heil rækja (lausfryst eða fryst í blokk) þarf að þíða hana fyrir vinnslu. Oftast eru notaðar sérstakar vélar til að ná sem bestum aðstæðum við þíðingu og er þá notað 10–15°C heitt vatn. Almennt er talað um að „lagera“ (geyma í legi) rækju, en í því felst að tengsl milli skeljar og vöðva veikjast, skelin linast og yfirborð hennar verður stamara. Rækjan er síðan stærðarflokkuð og hituð. Hitunin auðveldar skelflettingu, er gerileyðandi, eyðileggur virkni lífhvata og gerir holdið litsterkara (litur úr skelinni). Eftir kælingu er rækjan skelflett, skelbrot hreinsuð frá, hún pækluð og loks fryst. Rækja er í flestum tilvikum lausfryst þó blokkfrysting þessara afurða þekkist líka. Eftir lausfrystingu er rækja oftast íshúðuð til að vernda hana fyrir þornun í frosti.