Söltun

Saltfiskur hefur verið framleiddur á Íslandi og öðrum löndum frá því á 16. öld.

Tilgangur söltunar er að skipta vatni út í stað salts og um leið að lækka vatnsvirkni, þannig að magn þess vatns sem örverur geta nýtt sér minnki og geymsluþol lengist þ.a.l. Lækkun á vatnsvirkni í saltfiski felst bæði í vatnstapi úr vöðvanum og saltmettun þess vatns sem eftir er í lokaafurð. Einnig nást fram æskileg bragð- og áferðaeinkenni við verkunina, sem í dag er ein mikilvægasta ástæðan fyrir framleiðslu á saltfiski.

Verkun á saltfiski skiptist í nokkur vinnslu- og verkunarþrep:

Fiskurinn er hausaður og síðan ýmist flattur eða flakaður.Fyrsta stigið í söltun er gjarnan pækilsöltunm, pæklun eða sprautusöltun. Annað stigið er þurrsöltun eða stæðusöltun, þar sem fiskurinn er saltaður með miklu salti. Eftir söltun er fiskinum pakkað og komið fyrir í geymslu. Í geymslunni halda breytingar á bragði fisksins áfram. Fyrir neyslu fer fram útvötnun þar sem fiskurinn tekur upp vatn en salt leysist upp út í vatnið.

Fiskurinn tekur upp salt en léttist vegna vatnstaps úr vöðvanum þangað til ákveðnu jafnvægisástandi er náð í saltstyrk og vatnsinnihaldi án loftþurrkunar. Yfirleitt er innihald vatns í fiskinum eftir ferlið á bilinu 52-57% en innihald salts 18-20%. Vatnsinnihald getur verið breytilegt eftir eiginleikum hráefnisins, svo og verkunaraðstæðum.

Sjá nánar um saltfiskverkun hér.