Loftþurrkun er ein elsta aðferðin við geymslu matvæla. Egyptar til forna beittu m.a. þessari aðferð og talið er að hún hafi einnig verið notuð á steinöld til að auka geymsluþol matvæla. Þurrkun er ennþá notuð í þessum tilgangi í dag, þótt aðrar ástæður geti einnig nú verið fyrir hendi, t.d. að fá fram léttari vöru, þægilegri í meðförum og fleira.

Þurrkun fisks hefur að öllum líkindum tíðkast á Íslandi frá upphafi landnáms. Skreið hefur verið verslunarvara í Evrópu í meira en þúsund ár og fyrr á öldum var skreið algeng í vöruskiptum á Íslandi. Síðla á 13. öld byrjaði útflutningur á skreið frá Íslandi fyrir alvöru og á 14. öld var hún, ásamt lýsi og vaðmáli, ein helsta útflutningsvara landsmanna. Á seinni tímum hefur stærstur hluti íslenskrar skreiðar verið fluttur út til Nigeríu og Ítalíu.

Framleiðsla á skreið hefur lengst af farið fram á hjöllum úti undir berum himni. Fyrir um 20 árum hófu fyrirtæki að þurrka fiskafurðir innandyra með sérstökum þurrkbúnaði, s.s. fiskhausa og hryggi. Þá er notaður grindaklefi eða færibandaklefi þar til hráefnið er orðið snertiþurrt (50-55% raki) og það síðan sett í eftirþurrkun í sérstökum þurrkkössum. Tilraunir til að framleiða inniþurrkaðan bolfisk hafa hinsvegar ekki tekist fullkomlega hingað til. 

Við framleiðslu á harðfiski eru notuð heil flök, bitar, blokk og marningur.

Við útiþurrkun eru fiskflökin skoluð upp úr 3,5 % saltpækli eða sem nemur saltstyrk sjávar. Skorið er gat í sporðinn til að hengja fiskinn upp á rár í hjöllum. Hjallar eru yfirleitt staðsettir á annesjum eða þar sem vindar vel í gegnum þá, til að ná sem bestri og hraðastri þurrkun. Fiskurinn er látinn hanga í hjallinum í 4-6 vikur, en þurrkunartíminn ræðst af stærð fisks og veðráttu.

Við inniþurrkun er saltstyrkur pækilsins 5% en í lok vinnslunnar er fiskurinn frystur og skorinn í bita sem er raðað á grind og grindurnar settar inn í þurrkklefa. Inniþurrkun á flökum fer fram við 18-20°C í u.þ.b. 4 sólarhringa. Bitarnir eru þurrkaðir við 20-30°C í u.þ.b. 36-48 klst.

Sjá nánar um þurrkun hér.